سیر یک ترکیب گوگرددار است. این ترکیب، آلئین (Alliin) نام دارد که یکی از مشتقات آمینواسید سیستئین است.
داخل واکوئلهای سلولهای سیر، یک آنزیم به نام آلئیناز (Alliinase) وجود دارد که در حالت عادی غیرفعال است. اما وقتی که سیر را خرد یا له میکنیم، این آنزیم آزاد میشود و آلئین را به مادهای به نام آلیسین (Allicin) تبدیل میکند؛ همان ترکیبی که بوی تند سیر تازه را ایجاد میکند.
وقتی میخواهند سیر را برای تهیه سیرترشی در سرکه بریزند، پوست سیر را میگیرند و امکان دارد که سطح سیر کمی خراش ببیند. همین آسیب باعث میشود مقدار کمی آلیسین تشکیل شود. آلیسین در محیط اسیدی با آمینواسیدهای موجود در سیر واکنش میدهد و ساختارهایی کربن–نیتروژنی به نام پیرول (Pyrrole) میسازد. تجمع چند مولکول پیرول در کنار هم پلیپیرول را تشکیل میدهد که دارای رنگ هستند.
تشکیل سه واحد پیرول کنار هم رنگ آبی را و تشکیل چهار واحد رنگ سبز را ایجاد میکند.
مصرف سیرهایی که در سیرترشی آبی یا سبز میشوند هیچ خطری ندارند و نگرانی ای برای سلامتی انسان ایجاد نمیکند.
جهت مشاوره و دریافت رژیم غذایی به صورت غیر حضوری یا آنلاین، کلیک کنید.
